อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย

อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย

อาหารปิ้งย่างอย่างหมูกระทะ หรือแม้แต่สเต๊กเป็นอาหารที่หลายคนโปรดปรานมากขนาดไปกินทุกสัปดาห์ แต่ทราบหรือไม่ว่า อันตรายจากหมูกระทะและอาหารปิ้งย่างที่กินได้ไม่อั้น ก็บั่นทอนสุขภาพของเราอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะความเสี่ยงโรคดังต่อไปนี้

1. โรคอ้วน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง
            การกินหมูกระทะ อาหารปิ้งย่างและบุฟเฟ่ต์บ่อย ๆ โดยที่ไม่ออกกำลังกายอย่างเหมาะสม อาจส่งผลต่อน้ำหนักตัวที่เพิ่มมากขิ้น จนอาจเสี่ยงต่อโรคอ้วน เกิดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน
2. มะเร็งตับ
             เสี่ยงเป็นมะเร็งตับจากอาหารปิ้งย่าง เนื่องจากสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งพบได้บ่อยในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ นับเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง   นอกจากนี้การรับประทานอาหารปิ้ง-ย่าง ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับสารพีเอเอช (Polycyclic aromatic hydrocarbon :PAH) ซึ่งเป็นชนิดสารพิษเดียวกับสารที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ

 

3. มะเร็งหลอดอาหาร
          นอกจากมะเร็งตับแล้ว อันตรายจากการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันบ่อย ๆ ยังจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งหลอดอาหารให้เราได้อีกด้วย นั่นก็เพราะว่า การทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) และอาจเกิดสารไพโรไลเซต (Pyrolysates) จากการไหม้ของเนื้อสัตว์ ซึ่งสารตัวนี้ร้ายแรงกว่าสารอะฟลาท็อกซิน (สารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง) มากถึง 6-100 เท่า นับเป็นสารก่อมะเร็งตัวร้ายที่สามารถเปลี่ยนเซลล์ดี ๆ ในร่างกายให้เป็นเซลล์มะเร็งได้เลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะกับโรคมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้หากอาหารที่นำมาปิ้ง ย่าง รมควัน เป็นอาหารทะเล ก็สามารถทำให้ได้รับสารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่เป็นสารก่อมะเร็งตับเพิ่มอีกด้วย
4. มะเร็งกระเพาะอาหาร
          สารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งมาจากน้ำของการเผาไหม้ไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปที่ถ่าน จนเป็นควันพิษชนิดเดียวกับควันรถ หรือควันบุหรี่ลอยขึ้นมาติดกับเนื้อสัตว์ที่เรากิน ไม่เพียงแต่เป็นสารก่อมะเร็งตับและมะเร็งหลอดอาหารเท่านั้น แต่ถ้าบริโภคอาหารปิ้ง ย่าง หรือรมควันมาก ๆ อาจเกิดเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้เช่นกัน ทางที่ดีควรนำส่วนที่เป็นไขมันออกก่อนที่จะนำไปทำอาหาร ใช้ไฟที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป และถ้าเป็นไปได้ควรเลือกใช้เตาไร้ควันจะดีที่สุด
5. มะเร็งลำไส้ใหญ่
          สารก่อมะเร็งอีกตัวที่จะได้จากอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารรมควัน คือสารเฮทเทอโรซัยคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines) โดยสารดังกล่าวสามารถทำลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย มีผลต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ และมะเร็งกระเพาะอาหารได้ ที่สำคัญสารเหล่านี้ยังสามารถซึมผ่านไปสู่เนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อเซลล์ของอวัยวะอื่น ๆ ได้อีกด้วย

6. ไข้หูดับ
          อันตรายจากการรับประทานหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารรมควัน ยังอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ทันควันเลยนะคะ อย่างโรคไข้หูดับ หรือชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่พบในสุกรเกือบทุกตัว โดยเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะติดต่อสู่คนได้จากการรับประทานเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น อาหารประเภทลาบ หลู้หมูดิบ หมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง  สเต๊ก หรือหมูจุ่มที่เนื้อหมูสุกไม่ 100% ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางการ
7. อาการท้องเสียท้องร่วง
          ยิ่งหากไปรับประทานหมูกระทะที่มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งคาว หวาน กินได้ไม่อั้น ก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับสารปนเปื้อนจากอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เช่น สารปนเปื้อนจากผักที่ล้างไม่สะอาด สารบอแรกซ์ที่พบมากในลูกชิ้น ทอดมัน ไส้หรอก หมูยอ เนื้อสัตว์บดสับ ทับทิมกรอบ ลอดช่อง อาหารชนิดแป้งกรุบกรอบ และเนื้อหมูสด ๆ โดยแม่ค้าพ่อค้ามักจะนิยมใช้ผงบอแรกซ์ผสมลงไปในอาหารเหล่านี้เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่ายนั่นเอง

ทานอาหารปิ้งย่างอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

-  รับประทานหมูกระทะแบบปิ้ง ย่าง ตามปกติการหั่นเนื้อมักไม่เท่ากัน บางชิ้นเนื้อหนา บางชิ้นเนื้อบาง การดูเพียงขอบนอกของเนื้อไหม้เกรียมอาจจะไม่ได้หมายความว่าเนื้อดังกล่าวสุก ควรใช้ช้อนหั่นเนื้อตรงกลางออก เพื่อตรวจสอบเนื้อสุกแล้วหรือไม่ หากทำการปิ้ง ย่าง รับประทานเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนไร้มัน หรือสัตว์ที่มีไขมันติดอยู่น้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อนนำลงเตาปิ้ง เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน ซิ่งเป็นสาเหตุของการให้เกิดสารพิษก่อมะเร็งได้ ลดและหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง
ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็งร้าย

 

หลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เพราะส่วนที่ไหม้เกรียมนั่นแหละคือแหล่งรวมสารก่อมะเร็ง

ในกรณีที่ไปกินอาหารปิ้งย่างนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน 

  อาหารปิ้ง ย่าง ดูเหมือนเป็นอาหารที่รับประทานง่าย และหาซื้อได้เกือบจะทุกที่ ฉะนั้นใครที่ชอบกินอาหารปิ้ง ย่างมาก ๆ ชนิดที่กินเป็นรายสัปดาห์ อยากให้ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทนี้ลง และเพิ่มการรับประทานอาหารมีประโยชน์ เช่น ผัก ผลไม้ อาหารคลีน เนื้อปลา เป็นต้น ถึงกระนั้นก็ไม่ได้หมายความว่าหมูกระทะทุกร้านจะอันตราย ห้ามทานกันไปหมดนะคะ เพียงแต่ก่อนทานควรเลือกร้านที่คุณภาพของอาหารดี สะอาด ถูกหลักอนามัย ราคาไม่ถูกมากจนน่ากลัว และที่สำคัญคือควรทานในปริมาณที่พอเหมาะ 

ข้อมูลและภาพจาก : ไอยราไบโอเทค

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก : สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร, กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, กรมควบคุมโรค, กรมอนามัย, sanook.com, medium.com, health.kapook.com

 

อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย

อาหารปิ้งย่างอย่างหมูกระทะ หรือแม้แต่สเต๊กเป็นอาหารที่หลายคนโปรดปรานมากขนาดไปกินทุกสัปดาห์ แต่ทราบหรือไม่ว่า อันตรายจากหมูกระทะและอาหารปิ้งย่างที่กินได้ไม่อั้น ก็บั่นทอนสุขภาพของเราอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะความเสี่ยงโรคดังต่อไปนี้

1. โรคอ้วน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง
            การกินหมูกระทะ อาหารปิ้งย่างและบุฟเฟ่ต์บ่อย ๆ โดยที่ไม่ออกกำลังกายอย่างเหมาะสม อาจส่งผลต่อน้ำหนักตัวที่เพิ่มมากขิ้น จนอาจเสี่ยงต่อโรคอ้วน เกิดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน
2. มะเร็งตับ
             เสี่ยงเป็นมะเร็งตับจากอาหารปิ้งย่าง เนื่องจากสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งพบได้บ่อยในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ นับเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง   นอกจากนี้การรับประทานอาหารปิ้ง-ย่าง ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับสารพีเอเอช (Polycyclic aromatic hydrocarbon :PAH) ซึ่งเป็นชนิดสารพิษเดียวกับสารที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ

 

3. มะเร็งหลอดอาหาร
          นอกจากมะเร็งตับแล้ว อันตรายจากการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันบ่อย ๆ ยังจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งหลอดอาหารให้เราได้อีกด้วย นั่นก็เพราะว่า การทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) และอาจเกิดสารไพโรไลเซต (Pyrolysates) จากการไหม้ของเนื้อสัตว์ ซึ่งสารตัวนี้ร้ายแรงกว่าสารอะฟลาท็อกซิน (สารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง) มากถึง 6-100 เท่า นับเป็นสารก่อมะเร็งตัวร้ายที่สามารถเปลี่ยนเซลล์ดี ๆ ในร่างกายให้เป็นเซลล์มะเร็งได้เลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะกับโรคมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้หากอาหารที่นำมาปิ้ง ย่าง รมควัน เป็นอาหารทะเล ก็สามารถทำให้ได้รับสารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่เป็นสารก่อมะเร็งตับเพิ่มอีกด้วย
4. มะเร็งกระเพาะอาหาร
          สารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งมาจากน้ำของการเผาไหม้ไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปที่ถ่าน จนเป็นควันพิษชนิดเดียวกับควันรถ หรือควันบุหรี่ลอยขึ้นมาติดกับเนื้อสัตว์ที่เรากิน ไม่เพียงแต่เป็นสารก่อมะเร็งตับและมะเร็งหลอดอาหารเท่านั้น แต่ถ้าบริโภคอาหารปิ้ง ย่าง หรือรมควันมาก ๆ อาจเกิดเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้เช่นกัน ทางที่ดีควรนำส่วนที่เป็นไขมันออกก่อนที่จะนำไปทำอาหาร ใช้ไฟที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป และถ้าเป็นไปได้ควรเลือกใช้เตาไร้ควันจะดีที่สุด
5. มะเร็งลำไส้ใหญ่
          สารก่อมะเร็งอีกตัวที่จะได้จากอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารรมควัน คือสารเฮทเทอโรซัยคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines) โดยสารดังกล่าวสามารถทำลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย มีผลต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ และมะเร็งกระเพาะอาหารได้ ที่สำคัญสารเหล่านี้ยังสามารถซึมผ่านไปสู่เนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อเซลล์ของอวัยวะอื่น ๆ ได้อีกด้วย

6. ไข้หูดับ
          อันตรายจากการรับประทานหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารรมควัน ยังอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ทันควันเลยนะคะ อย่างโรคไข้หูดับ หรือชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่พบในสุกรเกือบทุกตัว โดยเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะติดต่อสู่คนได้จากการรับประทานเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น อาหารประเภทลาบ หลู้หมูดิบ หมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง  สเต๊ก หรือหมูจุ่มที่เนื้อหมูสุกไม่ 100% ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางการ
7. อาการท้องเสียท้องร่วง
          ยิ่งหากไปรับประทานหมูกระทะที่มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งคาว หวาน กินได้ไม่อั้น ก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับสารปนเปื้อนจากอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เช่น สารปนเปื้อนจากผักที่ล้างไม่สะอาด สารบอแรกซ์ที่พบมากในลูกชิ้น ทอดมัน ไส้หรอก หมูยอ เนื้อสัตว์บดสับ ทับทิมกรอบ ลอดช่อง อาหารชนิดแป้งกรุบกรอบ และเนื้อหมูสด ๆ โดยแม่ค้าพ่อค้ามักจะนิยมใช้ผงบอแรกซ์ผสมลงไปในอาหารเหล่านี้เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่ายนั่นเอง

ทานอาหารปิ้งย่างอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

-  รับประทานหมูกระทะแบบปิ้ง ย่าง ตามปกติการหั่นเนื้อมักไม่เท่ากัน บางชิ้นเนื้อหนา บางชิ้นเนื้อบาง การดูเพียงขอบนอกของเนื้อไหม้เกรียมอาจจะไม่ได้หมายความว่าเนื้อดังกล่าวสุก ควรใช้ช้อนหั่นเนื้อตรงกลางออก เพื่อตรวจสอบเนื้อสุกแล้วหรือไม่ หากทำการปิ้ง ย่าง รับประทานเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนไร้มัน หรือสัตว์ที่มีไขมันติดอยู่น้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อนนำลงเตาปิ้ง เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน ซิ่งเป็นสาเหตุของการให้เกิดสารพิษก่อมะเร็งได้ ลดและหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง
ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็งร้าย

 

หลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เพราะส่วนที่ไหม้เกรียมนั่นแหละคือแหล่งรวมสารก่อมะเร็ง

ในกรณีที่ไปกินอาหารปิ้งย่างนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน 

  อาหารปิ้ง ย่าง ดูเหมือนเป็นอาหารที่รับประทานง่าย และหาซื้อได้เกือบจะทุกที่ ฉะนั้นใครที่ชอบกินอาหารปิ้ง ย่างมาก ๆ ชนิดที่กินเป็นรายสัปดาห์ อยากให้ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทนี้ลง และเพิ่มการรับประทานอาหารมีประโยชน์ เช่น ผัก ผลไม้ อาหารคลีน เนื้อปลา เป็นต้น ถึงกระนั้นก็ไม่ได้หมายความว่าหมูกระทะทุกร้านจะอันตราย ห้ามทานกันไปหมดนะคะ เพียงแต่ก่อนทานควรเลือกร้านที่คุณภาพของอาหารดี สะอาด ถูกหลักอนามัย ราคาไม่ถูกมากจนน่ากลัว และที่สำคัญคือควรทานในปริมาณที่พอเหมาะ 

ข้อมูลและภาพจาก : ไอยราไบโอเทค

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก : สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร, กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, กรมควบคุมโรค, กรมอนามัย, sanook.com, medium.com, health.kapook.com

 

อาหารปิ้งย่างทานได้ไม่อั้น บั่นทอนสุขภาพได้ไม่น้อย

อาหารปิ้งย่างอย่างหมูกระทะ หรือแม้แต่สเต๊กเป็นอาหารที่หลายคนโปรดปรานมากขนาดไปกินทุกสัปดาห์ แต่ทราบหรือไม่ว่า อันตรายจากหมูกระทะและอาหารปิ้งย่างที่กินได้ไม่อั้น ก็บั่นทอนสุขภาพของเราอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะความเสี่ยงโรคดังต่อไปนี้

1. โรคอ้วน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง
            การกินหมูกระทะ อาหารปิ้งย่างและบุฟเฟ่ต์บ่อย ๆ โดยที่ไม่ออกกำลังกายอย่างเหมาะสม อาจส่งผลต่อน้ำหนักตัวที่เพิ่มมากขิ้น จนอาจเสี่ยงต่อโรคอ้วน เกิดภาวะเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังอื่น ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง โรคความดันโลหิตสูง และโรคเบาหวาน
2. มะเร็งตับ
             เสี่ยงเป็นมะเร็งตับจากอาหารปิ้งย่าง เนื่องจากสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งพบได้บ่อยในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ นับเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง   นอกจากนี้การรับประทานอาหารปิ้ง-ย่าง ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการได้รับสารพีเอเอช (Polycyclic aromatic hydrocarbon :PAH) ซึ่งเป็นชนิดสารพิษเดียวกับสารที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หากรับประทานเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ

 

3. มะเร็งหลอดอาหาร
          นอกจากมะเร็งตับแล้ว อันตรายจากการรับประทานอาหารปิ้ง ย่าง และรมควันบ่อย ๆ ยังจะเพิ่มความเสี่ยงโรคมะเร็งหลอดอาหารให้เราได้อีกด้วย นั่นก็เพราะว่า การทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงจะก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) และอาจเกิดสารไพโรไลเซต (Pyrolysates) จากการไหม้ของเนื้อสัตว์ ซึ่งสารตัวนี้ร้ายแรงกว่าสารอะฟลาท็อกซิน (สารก่อมะเร็งชนิดร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง) มากถึง 6-100 เท่า นับเป็นสารก่อมะเร็งตัวร้ายที่สามารถเปลี่ยนเซลล์ดี ๆ ในร่างกายให้เป็นเซลล์มะเร็งได้เลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะกับโรคมะเร็งหลอดอาหาร นอกจากนี้หากอาหารที่นำมาปิ้ง ย่าง รมควัน เป็นอาหารทะเล ก็สามารถทำให้ได้รับสารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่เป็นสารก่อมะเร็งตับเพิ่มอีกด้วย
4. มะเร็งกระเพาะอาหาร
          สารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) ซึ่งมาจากน้ำของการเผาไหม้ไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปที่ถ่าน จนเป็นควันพิษชนิดเดียวกับควันรถ หรือควันบุหรี่ลอยขึ้นมาติดกับเนื้อสัตว์ที่เรากิน ไม่เพียงแต่เป็นสารก่อมะเร็งตับและมะเร็งหลอดอาหารเท่านั้น แต่ถ้าบริโภคอาหารปิ้ง ย่าง หรือรมควันมาก ๆ อาจเกิดเป็นมะเร็งเต้านม มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะอาหารได้เช่นกัน ทางที่ดีควรนำส่วนที่เป็นไขมันออกก่อนที่จะนำไปทำอาหาร ใช้ไฟที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป และถ้าเป็นไปได้ควรเลือกใช้เตาไร้ควันจะดีที่สุด
5. มะเร็งลำไส้ใหญ่
          สารก่อมะเร็งอีกตัวที่จะได้จากอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารรมควัน คือสารเฮทเทอโรซัยคลิก เอมีนส์ (Heterocyclic amines) โดยสารดังกล่าวสามารถทำลายสารพันธุกรรมหรือที่เรียกว่าดีเอ็นเอ (DNA) ที่อยู่ในร่างกาย มีผลต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ และมะเร็งกระเพาะอาหารได้ ที่สำคัญสารเหล่านี้ยังสามารถซึมผ่านไปสู่เนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อเซลล์ของอวัยวะอื่น ๆ ได้อีกด้วย

6. ไข้หูดับ
          อันตรายจากการรับประทานหมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารรมควัน ยังอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ทันควันเลยนะคะ อย่างโรคไข้หูดับ หรือชื่ออย่างเป็นทางการว่า โรคสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis ซึ่งเป็นแบคทีเรียชนิดที่พบในสุกรเกือบทุกตัว โดยเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้จะติดต่อสู่คนได้จากการรับประทานเนื้อหมูสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น อาหารประเภทลาบ หลู้หมูดิบ หมูกระทะ อาหารปิ้ง ย่าง  สเต๊ก หรือหมูจุ่มที่เนื้อหมูสุกไม่ 100% ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทางการ
7. อาการท้องเสียท้องร่วง
          ยิ่งหากไปรับประทานหมูกระทะที่มีอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งคาว หวาน กินได้ไม่อั้น ก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับสารปนเปื้อนจากอาหารมากขึ้นกว่าเดิม เช่น สารปนเปื้อนจากผักที่ล้างไม่สะอาด สารบอแรกซ์ที่พบมากในลูกชิ้น ทอดมัน ไส้หรอก หมูยอ เนื้อสัตว์บดสับ ทับทิมกรอบ ลอดช่อง อาหารชนิดแป้งกรุบกรอบ และเนื้อหมูสด ๆ โดยแม่ค้าพ่อค้ามักจะนิยมใช้ผงบอแรกซ์ผสมลงไปในอาหารเหล่านี้เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน และไม่บูดเสียง่ายนั่นเอง

ทานอาหารปิ้งย่างอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

-  รับประทานหมูกระทะแบบปิ้ง ย่าง ตามปกติการหั่นเนื้อมักไม่เท่ากัน บางชิ้นเนื้อหนา บางชิ้นเนื้อบาง การดูเพียงขอบนอกของเนื้อไหม้เกรียมอาจจะไม่ได้หมายความว่าเนื้อดังกล่าวสุก ควรใช้ช้อนหั่นเนื้อตรงกลางออก เพื่อตรวจสอบเนื้อสุกแล้วหรือไม่ หากทำการปิ้ง ย่าง รับประทานเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนไร้มัน หรือสัตว์ที่มีไขมันติดอยู่น้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อนนำลงเตาปิ้ง เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน ซิ่งเป็นสาเหตุของการให้เกิดสารพิษก่อมะเร็งได้ ลดและหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง
ในกรณีที่ปิ้ง ย่าง บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ ไม่ทำให้ไฟลุกแรงหรือเกิดความร้อนจนทำปฏิกิริยาทางเคมี ต้นเหตุของการเกิดสารก่อมะเร็งร้าย

 

หลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เพราะส่วนที่ไหม้เกรียมนั่นแหละคือแหล่งรวมสารก่อมะเร็ง

ในกรณีที่ไปกินอาหารปิ้งย่างนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน 

  อาหารปิ้ง ย่าง ดูเหมือนเป็นอาหารที่รับประทานง่าย และหาซื้อได้เกือบจะทุกที่ ฉะนั้นใครที่ชอบกินอาหารปิ้ง ย่างมาก ๆ ชนิดที่กินเป็นรายสัปดาห์ อยากให้ลดความถี่ในการกินอาหารประเภทนี้ลง และเพิ่มการรับประทานอาหารมีประโยชน์ เช่น ผัก ผลไม้ อาหารคลีน เนื้อปลา เป็นต้น ถึงกระนั้นก็ไม่ได้หมายความว่าหมูกระทะทุกร้านจะอันตราย ห้ามทานกันไปหมดนะคะ เพียงแต่ก่อนทานควรเลือกร้านที่คุณภาพของอาหารดี สะอาด ถูกหลักอนามัย ราคาไม่ถูกมากจนน่ากลัว และที่สำคัญคือควรทานในปริมาณที่พอเหมาะ 

ข้อมูลและภาพจาก : ไอยราไบโอเทค

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก : สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร, กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, กรมควบคุมโรค, กรมอนามัย, sanook.com, medium.com, health.kapook.com